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木炭火山泉水熬糖浆,手艺人陈明来讲述百多年飨糖制作故事——

传承七代,独家“蜜”笈为生活加点甜

  用樟木雕刻的飨糖印模
  经过创新包装的彩色飨糖
  陈明来夫妇俩协作灌模

  飨糖是一种以白砂糖为原料制作的食糖制品,汕头人一般称之为“糖塔”。在潮汕很多民俗活动中,常可看到用飨糖制作成狮、象、寿桃、宝塔等吉祥造型,晶莹洁白、玲珑剔透的飨糖,表达了人们期盼生活美好、幸福快乐的愿望。今年,濠江飨糖制作技艺入选我市第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

  

  1  技艺传承七代历经160多年

  在濠江河东社区,有一家以贩糖为业的老字号“陈创胜”,是清道光年间濠江人陈襫农创办。咸丰四年(1854年),陈襫农在贩糖过程中得到了飨糖的制作技艺,开始在濠江制作飨糖,并由他的子孙一代代传承,到如今的第七代传人陈明来这里,已有160多年的历史。陈明来现为濠江飨糖制作技艺非遗项目区级传承人。

  近日,记者来到“陈创胜”商铺看到,该商号以售卖糖制品为主,店里有酥糖、米润等潮汕特色糖饼,而在橱柜里,各种各样的飨糖制品特别引人注目,纯白的,彩色的,有鲤鱼、寿桃、宝塔、六合等各种造型,如果不说是糖制品,还以为是艺术摆件。

  陈明来告诉记者,他们家族的飨糖制作技艺代代传承,至1939年之前生意最为红火,并创下了良好的声誉,在河浦乡间曾流传着“创胜糖”“创兴饼”的口谚,也即是与另一家食品老字号分别抢占了当地糖和饼口碑榜首。

  陈明来说,上世纪50年代公私合营后,他的祖父陈澄江被安排到潮阳食品厂工作,家族的飨糖制作行当一度中断;1980年祖父退休回乡,和陈明来的父亲陈焕标重新办起了糖饼店,恢复祖传“陈创胜”铺号,重操祖上飨糖的制作行当。1986年出生的陈明来初中毕业后就跟着父亲学习祖传的飨糖制作技艺,至今已有22个年头。妻子周晓云对飨糖制作也极有兴趣,在他的传授下,成为得力助手,两口子搭档做飨糖也已有近十个年头。

  

  2  1.6米高“糖塔”花3天时间灌模

  陈明来介绍说,濠江飨糖并不是说制作就能制作的,在制糖之前,需要先将飨糖印模进行浸泡,只有经过三四天时间用冷水浸泡之后的印模,才能做出好看的飨糖来。

  印模是制作飨糖最重要的工具,店里存着祖上流传至今的大小不一飨糖印模近百套,这些印模都是由优质的香樟木雕刻而成,每套印模由2至10多片木模组成,每片按顺序雕刻局部图案,然后拼接起来,用竹篾箍圈箍紧,形成中空的圆筒状。

  店里有一口清代传承至今的老铜锅,是用来熬煮糖浆的。在浸泡印模的同时,就要着手准备熬煮糖浆的用料了。先是挑选优质的白砂糖,还要到附近的山上取来山泉水。周晓云告诉记者,他们经过实践发现,只有用山泉水熬煮的糖浆,制成的飨糖才经久耐放,他们店里存放最久的飨糖已有两年多了,造型仍栩栩如生;而如果用自来水熬煮糖浆,制成的飨糖放上几个月就会融化。

  此外,要让飨糖能经久耐放,还有一个祖传的技艺,就是在熬煮糖浆时控制好火候。周晓云说,用木炭烧火熬糖浆是老祖宗定下的规矩,因为木炭烧火火力稳定、持久,做出来的飨糖色泽纯正、口感好。将白砂糖放入锅中,加入适量的水,然后用猛火熬煮,在熬煮的过程中,需要用竹勺不停地搅拌,一直熬至糖水起甘成浆。“火候‘太嫩’或‘太老’都会影响飨糖制品的成形和成色。”周晓云说。而判断糖浆是否达到火候,则要用竹勺舀出一勺糖浆,放入盛着清水的碗中,如果糖浆能瞬间变成一颗乳白糖丸,就说明火候正好。

  糖浆熬成,接下来是灌模。灌模看似简单,但实际上最考究功底,诀窍就是一个“快”字。滚烫的糖浆起锅后要迅速灌入泡过水的印模里,糖浆在模内快速凝固成型,又要快速将模内流动的糖浆倒出,一灌一倒的过程中,还要观察模内的糖浆厚薄是否一致。灌模完成后,用刮刀将底部刮平,并将印模外残余糖浆清理干净。

  陈明来说,制作小型的飨糖,灌模相对简单,基本能一次完成,但如果超过一定的体积及高度,灌模就变得比较复杂,需要分多次灌注糖浆,才能使糖浆凝固紧致,有足够的承受力。他们曾制作过一个高1.6米的飨糖,光是灌模就花了3天时间。因此,平时制作的飨糖一般是1.2米以下的,超过这一高度的飨糖现在很少制作,只有较为大型的民俗活动才会提前定制。

  最后一道工序是开模取糖。陈明来介绍,普通的飨糖大约经过20分钟凝固后就可以拆除印模上的箍圈,拆模时需要耐心细致,将印模一片一片卸下来,稍不小心就有可能使精致的造型损坏而前功尽弃。飨糖出模后还需用木炭炉烘干约3至4个小时才算大功告成。

  

  3  “变身”艺术品留住甜蜜时光

  潮汕的民间制糖业历史悠久,制糖工艺对研究潮糖发展之路、潮汕民俗文化有着重要的历史价值。飨糖的制作技艺一直是家庭手工作坊式的,需要一代代人不断传承,才能延续这一传统食品文化的薪火。

  陈明来说,在濠江并不是只有他们一家从祖上就制作飨糖,但像他们一样代代传承并坚持下来的却已不多。他说,因为销售渠道单一,随着时代的变迁,用于民俗活动的飨糖需求量逐渐减少,加上逐渐被制作简单的糖包等所替代,以飨糖技艺谋生难以为继,很多人不得不放弃改行,导致这一民间技艺处于日渐式微的状态。

  为了让这一传统技艺能继续传承下去,陈明来和周晓云夫妇除了坚守祖上传下的制作技艺外,还不断创新适应时代的需求。他们发现,过去由于食品不够丰富,特别是糖类等零食不像如今这么多种多样,飨糖在用于民俗活动之后,会很快被分享吃光,是小孩们喜爱的糖食,所以不需要保存太久。但如今的飨糖在用于民俗活动之后,更多会被当作艺术品摆放,因而存放时间越久越受欢迎。他们于是从保存时长上下功夫,坚持用山泉水熬糖,琢磨控制好熬糖浆的火候,让制作的飨糖可以更好存放。过去的飨糖都是纯白色的,为了增强观赏性,周晓云还给一些飨糖造型上色,像寿桃、鲤鱼等,她会用火龙果、菠萝、菠菜等植物制作天然色素将飨糖描成彩色,使造型更加活灵活现,被更多人当成艺术品一样用来摆放。

  成为濠江飨糖制作技艺非遗项目区级传承人之后,陈明来更热心于飨糖制作技艺的文化传播,到店里的客人不管是购买还是采风,他都热情招待并讲解,还为前来参观学习的学生团队现场操作示范。他说,其实有不少人对飨糖制作技艺感兴趣,只要坚持传播,一定能吸引越来越多的人一起将这一技艺传承下去。

作者: 许玉璇 通讯员 陈扬 编辑:张梅 发表日期:2022年06月15日 来源:汕头日报
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